Keemikud Leiavad, Mis Teeb Kohvi Karedamaks

{h1}

Kemikaalid avastavad ühendeid, mis teevad kohvi kibedaks.

Kemikaalid on välja selgitanud, miks pimedas röstitud kohvi on nii kibedad, leides, et võiks viia sujuva tassi java.

Teadlased avastasid kohvi karboniseerimisega koolitatud inimeste poolt läbi viidud keemiliste analüüside ja järelkontrolli maitsetestide abil ühendeid, mis teevad kohvi mõru ja ka selle, kuidas need moodustavad.

"Igaüks arvab, et kohvis on kofeiin peamine mõru kohv, aga see pole kindlasti nii," ütles õppeminister Thomas Hofmann, Saksa Müncheni tehnikaülikooli toidukeemia ja molekulaarse sensori teaduse professor.

Kofeiinist pärineb vaid 15 protsenti kohvi mõru maitse, ütles Hofmann, kes esitas oma järeldused täna Bostonis asuvas Ameerika Keemia Seltsi koosolekul.

Hofmann ja tema kolleegid leidsid, et kaks klassi ühendeid annavad kohvi suurema osa oma kibestusest. Mõlemad karmid toimepanijateks on antioksüdandid, mida leitakse röstitud kohviubadel, mitte rohelistel (toores) oad.

Üks klass, mida nimetatakse kloorogeenhappe laktoonideks, on kõrgetel temperatuuridel kergelt ja keskmise rasvavõi jaoks. Tummid, nagu espresso, näitasid kõrge fenüülindaanide taset, mis moodustuvad, kui klorogeensed happelised laktoonid lagunevad ja annavad kangete, karmimate maitse kui nende eelkäijad, ütles Hofmann.

"Röstimine on kohviubade mõrimas maitse juhtiv tegur. Nii et mida tugevamad te kohvi kastad, seda karmim see kipub," ütles Hofmann. Ta lisas, et pikaajaline küpsetamine toob kaasa kõige intensiivsemate kibedate ühendite leidmise pimedas roastes.

Teadlased leidsid, kuidas ube valmistatakse, mõjutavad ka kibedust. Espresso-tüüpi kohvi valmistamiseks kasutatavad kõrged rõhud ja temperatuurid annavad kõige rohkem mõruühendeid.

"Nüüd, kui oleme selgitanud, kuidas kibedaid ühendeid moodustatakse, püüame leida viise nende vähendamiseks," ütles Hofmann.

  • Top 10 hea toit läks halvaks
  • Viktoriin: katsetage oma toitumisalaseid teadmisi
  • Kuidas on kohv kofeiiniga?


Video Täiendada: .




ET.WordsSideKick.com
Kõik Õigused Reserveeritud!
Mistahes Materjalide Reprodutseerimine Lubatud Ainult Prostanovkoy Aktiivne Link Saidile ET.WordsSideKick.com

© 2005–2019 ET.WordsSideKick.com