Kuidas Juust Töötab

{h1}

Juust on kõikjal. See võib midagi muud maitsta paremini. Mis on juust täpselt? Lugege juustu valmistamise ja juustu tüübi kohta.

Juustu vestlus
  • Juustu faktid
  • Juustu söögi retseptid
  • Kartulipupp Rohelise Chilesi juustuga
  • DiscoveryHealth.com: juustu galerii

Ameeriklased armastavad oma juustu: 2005. aastal tarbisid ameeriklased keskmiselt 31,4 naela juustu inimese kohta. Kreeklased tarbivad kõige rohkem inimese kohta aastas - 58,7 naela [allikas: Wisconsin Milk Marketing Board] - kuid Ameerika Ühendriigid on maailma juhtiv juustutootmine, kusjuures 2005. aastal oli see 4,3 miljonit tonni [allikas: USA piimatoodete ekspordi nõukogu]. Ameerika Ühendriikides on juustu müümise ja tootmise kohta mitmeid seadusi. Näiteks ei saa paljud juustu Ameerika Ühendriikides müüa, sest FDA nõuab, et kõik toorpiimast valmistatud juustud (pasteristamata piimaga tehtud juust) oleksid lastud vähemalt 60 päeva [allikas: FDA]. Toorpiim võib sisaldada baktereid, mis põhjustavad toidu kaudu levivaid haigusi. Vanad juustud nagu Parmigiano-Reggiano on bakterite hoidmiseks liiga soolased, happed ja kuivad.

Piim pole oranž... miks mõned juustud on kollast ja oranžid? Algselt oli juust varieeruv valge, kollase või oranži tooni, olenevalt sellest, millal see tehti ja millised lehmad olid söönud. Kevadel ja suvel sõid lehmad värskest rohust ja muudest taimedest, mis sisaldasid beetakaroteeni ja D-vitamiini. See tõi kaasa kollase juustu. Talvel leivad lehmad selle asemel heina, nii et juust oli kahvatu. Kevadel ja suvel toodetud juust oli soovitavam, nii et juustumajad hakkasid juustu värvima. Nüüd on muutunud traditsiooniks teatud tüüpi juustude värvimine.

Külastage mistahes toidupoe juustuosa ja märkate juuste paljude kujundite, suuruste, tekstuuride, maitsete ja stiilide peapööritust. Kuid kõigil sellel on mõned ühised asjad. Juust on põhimõtteliselt lihtsalt transporditav ja säiliv vorm piim (tavaliselt lehmadest, aga ka kitsedelt, lammastelt ja muudelt loomadelt). Piim on oma looduslikus olekus enam kui 80 protsenti vett. Kui olete vee eemaldanud ja järelejäänud tahked osakesed kokku kokkusurutavad, on teil juust [allikas: Jenkins]. Lisaks sellele on juustuvalmistajatel juustu maitse ja välimuse muutmiseks palju erinevaid asju.

Kuid täpselt, kuidas see juhtub? Miks me teeme (ja sööme) juustu, mis on kurnav ja vormitud? Kas Velveeta ja Cheez Whiz tõeline juust? Ja miks need pakkerite fännid nimetatakse "juustujuhtudeks" niikuinii? Selles artiklis me õpime kõik erinevat tüüpi juustu kohta, kuidas juustu valmistatakse ja selle kohta oma ajaloos ja kultuuris.

Juustu tüübid

Seal on palju eri liiki juustu ega ühtegi standardset viisi nende liigitamiseks. Mõned juustud kuuluvad ka rohkem kui ühte kategooriasse. Neid võib liigitada vanuse, päritoluriigi, rasvasisalduse, piimatoote, tootmismeetodite, tekstuuri ja eriomaduste järgi. Steven Jenkins, tuntud Ameerika juustu ekspert ja Confrérie des chevaliers du Taste Fromage (eliitsetu juustujuhtmete ühiskond) liige, pakub järgmisi kategooriaid [allikas: Jenkins]:

  • Värske
  • Pehme valminud
  • Pesutatud koorik
  • Looduslik koor
  • Sinine veined
  • Kuumtöötlemata, pressitud
  • Keedetud, pressitud
  • Töödeldud

Värsked juustud on kõige elementaarsemad. Nad on kuumtöötlemata, riknenud ja mõnikord veel sisalduvad vadak (piima vedel osa). Nad ei hoia väga kaua ja seetõttu tuleb neid kohe pärast nende valmistamist süüa. Sellesse juustukategooriasse kuuluvad mozzarella, kodujuust, ricotta, koor juust, põllumajandustootja juust, mascarpone ja queso fresco. Värsket juustu iseloomustab pehme kreemjas tekstuur ja kerge maitse.

parmesani juust


Filippo Monteforte / AFP / Getty Images
parmesani juust

Pehme valminud juustud on pooltooted tekstuuriga ja mõnikord on valge või "õitsva" koorik. See on loodud vormide kasutamisega (selle kohta vt hiljem). Pehme valminud juust on tavaliselt veidi maitsvam ja värvimata kui värsked juustud, kuid need on endiselt väga kerged. Sellise juustu näited on Camembert ja Brie.

Enamik sorte "kurnav" juust, nagu Limburger, on pestud koorik, või kloostri juust. Nendel juustudel on punakas-oranž koorik. "Hirmunud" pärineb rippumisprotsessi ajal pestud vedelikust, näiteks soolast veest, veinist või õlut. Pesemine soodustab bakterite ja hallituse kasvu, mis annab juustule väga tugeva lõhna ja maitse.

Mõnedel juustudel on luid, mis moodustavad loodusliku vormi ja bakterid. Need looduslikud koor juustud on tavaliselt vanad ja raskemad kui teist tüüpi juustud. Paljud neist on valmistatud toorpiimast ja need hõlmavad inglise keelt Stiltoni ja prantsuse keelde de chèvre'i.

Inglise Stilton on a sinise veini juust. Need juustud sarnanevad marmoriga, mille sinakasrohelised veenid läbivad kahvatut juustu. Veenid on hallituskultuurid, mis viiakse läbi juustutööde käigus. Sõltuvalt juustu tüübist võib vorm ise anda väga tugeva maitse. Maitsega sinine, Gorgonzola ja Roquefort on veel sinine juustu näited.

Üks tuntumaid juustu Cheddar on kuumtöötlemata, pressitud juust. See tähendab, et kohupiima pole kuumutatud ja juust on vajutatud, et anda talle väga kompaktne ja tihe tekstuur. Keedetud, pressitud Juustu küpsetamine toimub enne pressimist. Parmigiano-Reggiano, Gruyère ja Emmental on kõik keedetud pressitud juustud. Selles kategoorias on pasta filata, juustud nagu provooloon, kus kohupiim on venitatud.

Aga mis on Tuffet?

- "Little Miss Muffet istus tuffet,
Söövad oma kohupiima ja vadakut;
Tuli tuli ämblik, kes istus tema kõrval
Ja hirmutas Miss Muffet eemal. "

Paljud lapsed tunnevad seda lasteaia riimu, mis esmakordselt ilmusid 1800-ndate alguses printimiseks. Miss Muffet'i "kohupiim ja vadak" olid ilmselt kas kodujuust või rannas, magustoitud piimaga, suhkruga ja laabiga. Mis puudutab tuffet, siis oli see tõenäoliselt väike vorm sõna "tuft" ja tähendas "madala väljaheitega".

Töödeldud juust ei ole tehniliselt juust, vaid juustuprotsessi kõrvalsaadus. See võib olla valmistatud juustu jäägideta, kuid sulatatud juust võib sisaldada ka vadaku-, kreemi, vett, värvaineid, igemeid ja muid koostisosi. See on pikk säilivusaeg, sulab kergesti ja seda saab teha määritavates sortides. Selle juustu tüüp sisaldab Ameerika juustu (kuigi seda nimetust kasutavad ka mõned Ameerika valmistatud Čederid), samuti selliseid tooteid nagu Cheez Whiz, Velveeta ja pihustusjuust. Kuid mitte kõik sulatatud juustud pole Ameerika valmistatud - töödeldakse ka prantsuse La Vache Qui Rit'i (Naeratavat lehma).

Juust (välja arvatud sulatatud juust) võib valmistada piimast, mis pärineb muudelt imetajatest kui lehmad. Roquefort, sinine vein juust ja Pecorino Romano, keedetud pressitud juust, on mõlemad valmistatud lamba piimaga. Palju juustu sorte, sealhulgas pehmet valget ja sinist veini, võib valmistada kitsepiimaga.

Vaatamata allikale on juustumassi peamine koostisosa piim. Järgmises osas uurime, kuidas kõik need juustud on valmistatud.

Juustumaterjalid

Kogu juust algab piimaga. Ameerika Ühendriikides on enamik juustu valmistatud pastöriseeritud piimaga. Mõned juustuasjatundjad väidavad, et toorpiima juust maitseb paremini ja mõned väikesed meiereid toodavad toorpiimat (kuigi Ameerika Ühendriikides on see seaduslik, peab juustu olema 60 päeva vanune). Kuid lisaks sellele, et seda peetakse ohutumaks, on juustu valmistamiseks kasutatav pastöriseeritud piim lihtsam, kuna selle käitumine on prognoositav.

Juustu valmistamine


© Fotograaf: Fotomy | Agentuur: Dreamstime
Piim jagatakse kohupiima ja vadakuks.

Suured juustutootjad saavad oma piima tankeritega, mis peavad olema puhtaks puhtaks ja hoida piima umbes 42 kraadi Fahrenheiti (5,6 kraadi Celsiuse järgi) juures. Väikesed meiereid võivad oma karjadest valmistatud piima kasutada. Kui piim kogutakse, pannakse see suures mahutisse ja soojendatakse.

Esiteks tuleb piim lahutada kohupiim (tahke) ja vadak (vedelik). Selle protsessi käivitamiseks tehke järgmist laktoosvõi piimasuhkur, peab muutuma piimhappeks. Pärast piima soojendamist lisavad juustutootjad starterkultuuri, mis sisaldab üht või mitut tüüpi baktereid, sealhulgas Streptococcus thermophilus ja Lactobacillus helveticus. Neid baktereid nimetatakse ka piimhappebakteriteks (LAB), kuna nad toodavad piimhapet, kui nad metaboliseeruvad. Bakterite spetsiifiline segu sõltub toodetud juustu tüübist.

juustu kohupiim


Justin Sullivan / Getty Images
Juustu kohupiim

See on kõik Curdle. Ainult kõige traditsioonilisemate meisterlike juustutootjate poolt jätkatakse juustu tootmiseks jätkuvalt tegelike vasika (või lambaliha või lapse) mao valmistamist. Paljud juustutootjad kasutavad nüüd geneetiliselt muundatud laabikut. Loomade geenid lisatakse bakterile või seenele, mis muudab selle toota chymosin, sünni põhiline ensüüm. Mõned bakterid ja seened võivad moodustada laabikõvera nagu koagulant mikroobse laabi, iseenesest käärimise teel. Taimset "laabilist" saab valmistada ka taimedest, nagu viigimarjad ja tillukesed. Inimesed, kes soovivad vältida juustu, mis on valmistatud loomasöötadest moraalsetel või usulistel põhjustel, tuleb hoolikalt läbi lugeda, et olla kindel.

Kui piima happesuse tase tõuseb, siis kaseiin (üks piimavalgudest, vadak on teine) võib kibeda. Selleks tuleb lisada piim, mis on noorte lehmade, lammaste või kitsede mao vooderdist eraldatud ensüümide rühm. Maos lubab lüli looma seedima oma ema piima. Piimale lisamisel muudab kaseiin kohupiima.

Pärast kahe tunni pikkust settimist on kalgendatud piimil krevetti või pudingu välimus ja tekstuur. Juustu temperatuur käesoleval hetkel sõltub juustu tüübist. Tavaliselt toodavad kõrgemat temperatuuri kindlamad juustud. Järgnevalt lõigatakse küpsetatud teravili kasutades tööriista nimega harf, mis vabastab vadaku. Kardinõu suurus määrab juustu tüübi - pehmed juustud pärinevad suurest kohupiimast, samas kui raskemad on pärit väga peenest kohupiimast. Vadak kuivendatakse ja kasutatakse lisandina töödeldud toitudes ja loomasöödas.

Järgmised etapid juustutööstuses sõltuvad juustu tüübist. Vaatame järgmise jao võimalusi.

Juustu valmistamine

Kui juust on kondenseerunud kohupiimaga ja soolatud, on veel mõned sammud enne, kui see on söömiseks valmis. Kõik need sõltuvad tõepoolest sellest, mida juustutootja toodab. Kuigi juustu tüüp muutus teguriks piima temperatuuril ja kohupiima suurusel, erinevus muutub viimases etapis veelgi suuremaks.

Juustu valmistamine


© Fotograaf: Wd | Agentuur: Dreamstime
Pressimine - üks juustutootmise protsessi viimaseid samme

Kui juustumeister toodab näiteks Čederit (või sarnast kuumtöötlemata pressitud juustu), näiteks võib ta Čeder kohupiim. Selles protsessis valmistatakse kohupiim üksteise peal, surutakse kokku ja seejärel uuesti kokku pannakse, et välja tõmmata maksimaalset vadaku kogust ja kuivatada. Seejärel tükeldatakse peeneks, soolatakse ja pressitakse vormidesse.

Keetmata, pressitud juust pärineb keedist, mis on keedetud ja segatud, et anda neile pehme ja kitsas tekstuur. Kõrged temperatuurid põhjustavad kindlamate juustude nagu Emmental, samas kui madalad moodustavad fontina jaoks sobiva tekstuuri. Mozzarella produktsioon lõpeb pärast toiduvalmistamist.Blue-veined juustud ei ole üldse küpsetatud, sest neil on vaja lõtvamat tekstuuri, et hallituse kasvatada.

Sool maitses juustu ja hoiab seda ka kiiresti rikkuda. Kui soola pole kohupiimaga juba lisatud, võib juustu hõõruda või pesta soola või isegi ujuda hõre vannis. Kõik need meetodid mõjutavad juustu maitset erineval moel - juustud nagu Parmigiano-Reggiano saavad soola hõõruda, samal ajal kui pestud kooritud juustu pestakse soolveega või muude vedelikega.

Seejärel pakutakse juust tavaliselt vormi. Mõned on vajutatud, et eemaldada rohkem vadakut, teised lihtsalt vormitakse. Mida rohkem juustu pressitakse, seda tihedam on selle tekstuur. Mõned juustud on selle etapi järel valmis, kuid paljud läbivad a valmimine või vananemisperiood.

Enne seda etappi, peavad juustud, mis vajavad valmimist, maitsevad tavaliselt mahedaks ja kummiks. Valmistamise ajal purustavad juustu piimavalgud veelgi ja annavad rohkem maitset. Kuivatamise ajal on kaks kõige olulisemat tegurit temperatuuri ja niiskust, nii et juust valatakse tavaliselt hoolikalt kontrollitud hoidlates. Pehme juust vajab suuri niiskust ja need valmivad kiiresti. Rasked juustud vajavad pisut madalamat niiskust. Niiskus hoiab juustu liiga kuivaks ja võimaldab selle valmimisel õiges tempos. Paljud juustud pestakse korrapäraselt, harjatakse ja valmivad.

Affinage "Affinage" on prantsuse sõna "küpsemine" või "rafineerimise kunst", eriti kui tegemist on juustuga. "Affineurs" on spetsialiseerunud juustu valmimisele. Nad võtavad tootja juustu ja vanustavad seda enne selle müümist. Prantsusmaal võib afineur alata praktikandina ja paljastada oma käsitööd aastaid.

Kuivatamise ajal hakkasid hakkad, mis kasutati kalgendamise protsessi alustamiseks, uuesti osa ning mõjutasid lõpliku juustu maitset ja välimust. Aukudega juustud on valmistatud bakteritega, mis söövad piimhapet ja eraldavad süsinikdioksiidi mullid. Sinine-veined juust hakkab kultuuri, mis toidab hapnikku. Protsessis nimetatakse nõelaminejuustutootjad teevad juustu augud, mis võimaldab hapnikku toota hallitusseente tekitavaid baktereid.

Pehme valminud juustud, nagu Brie, on valmistatud bakteritega, mis muudavad need kõigepealt väljastpoolt väljastpoolt. Must pihustatakse sageli pinnale, et soodustada valgete, "õitsvate" kooride kasvu.


Juustu ajalugu ja kultuur

Legendi järgi tehti esimene juust, kui keegi, tõenäoliselt Lähis-Idas, avastas, et pika teekonna ajal on piima hoidnud piimastunud kõhupiim, mis on eraldatud kohupiimast ja vadakust. Juust leiti Egiptuse hauakambrist 3200 B.C. ja Homer nimetas seda "Odüsseumis" [allikas: Lambert]. See sai populaarseks viisiks piima säilitamiseks ja selle hoidmiseks sooja kliima rikkudes. Lõpuks viisid reisijad juustu Euroopasse. Keskaja jooksul viis juust täiuslikuks kloostritest pärit mungadest, kes vanandasid seda koopas. Algselt lisatud käsitsi lisatud bakterid ja hallitusseened esinesid loomulikult või juhuslikult kasutusele võetud, luues uut tüüpi juustu.

Euroopas reguleerivad juust ja veinitootmine seadusi. Nimega kontrollitud (või kaitstud päritolunimetusega kaitstud päritolunimetusega) juustu leidub Itaalias, Inglismaal, Prantsusmaal, Šveitsis ja Hispaanias. Näiteks on Itaalias Emilia-Romagna piirkonna teatud provintsides valmistatud juust, millel on väga spetsiifiline retsept ja tehnika, on ainus liigi, mida võib seaduslikult müüa Parmigiano-Reggiano. Kui te ei osta juustu selle nimega, mis on pitseriga pandud, ei osta te Parmesani juustu. (Mida see räägib sulle Parmesanist valmistatud roheliste purkide kohta?)

Ameerika juust on juba pikka aega kärbitud, kuid täna on käsitöömeistrite tootjad Ameerika Ühendriikides järgmised. Esimene juustutööstus ehitati 1850. aastal New Yorgi osariigis, kuid kui Midwest kasvasid piimatootmisettevõtted, viidi juustutootmine sinna [allikas: Lambert]. Täna on Wisconsin suurim juustutootmisriik, kus 2006. aastal oli 25,9 protsenti riigi juustutoodangust [allikas: Wisconsin Milk Marketing Board].

juustujuhe


Doug Pensinger / Getty Images
Sa juustukesed! Wisconsini elanikud ja Green Bay Packersi fännid võtavad uhkelt hüüdnime "juustujuhe". Wisconsin viib riiki juustutootmisse, nii et see on mõttekas, kuid mida juhib jalgpall? Tõenäoliselt hakkasid Chicago Bearsi fännid kasutama "juustuheina" kui pakkujate fännide solvangut. Kuid Packersi fännid võtsid selle nime vastu ja varsti müüdi juustuhalli mütsid ja muud tooted, et näidata uhkust pakendajatele ja Wisconsinile.

Seotud artiklid WordsSideKick.com

  • Kuidas toitu töötab
  • Kuidas rasvad töötavad
  • Kuidas kolesterool toimib
  • Kuidas D-vitamiin toimib?
  • Kuidas vesi töötab
  • Mis on piima suur asi?
  • Mis on homogeniseerimine ja pastöriseerimine?

Veel Great Links

  • Ma armastan juustu! American Dairy Association
  • Ameerika juustuühing
  • Cheese.com
  • Alates juustu valmistamisest


Video Täiendada: Transistors, How do they work ?.




ET.WordsSideKick.com
Kõik Õigused Reserveeritud!
Mistahes Materjalide Reprodutseerimine Lubatud Ainult Prostanovkoy Aktiivne Link Saidile ET.WordsSideKick.com

© 2005–2019 ET.WordsSideKick.com