Kuidas Sourdough Leib Töötab

{h1}

Söödav leib maitseb suurepäraselt, kuid kas olete kunagi mõelnud sellele kui tehnoloogiale? Vaadake, kuidas see tehnoloogia töötab!

Kui teil on kunagi olnud San Franciscos, Californias (kus tundub, et kõik restoranid serveerivad hapukoore leiba) või paljudesse teistesse maailma paikadesse, kus see on põhitoidud, siis on teil tekkinud eriline pehme maitse hapukoore leib! Maitse on see, mis muudab hapukoore leiva ainulaadseks. Kuid kas te olete kunagi mõelnud, kust see maitse on pärit?

Selgub, et leivakook on sajandeid vana tehnoloogia säilitamiseks ja ladustamiseks pärm pikka aega ja see on see tehnoloogia, mis loob hämmastava maitse. Täna ostame toidupulbrit pulbrina toidupoodides kena fooliumpakenditesse, kuid sajandeid tagasi puudusid toidupoed (ja selle kohta pole fooliumit). Inimesed kasvatasid pärmi ise ja hoidsid seda elavana, kasutades kutsutud keskkonda söödav starter. Küpsised, kes kasutavad täna starterit, kasutavad seda vana, kuid endiselt kasuliku tehnoloogia. Tegelikult on mõned starterite partiid olnud juba aastakümneteks, möödunud sõpradelt sõbrale või põlvest põlve!

Käesolevas artiklis uurime, kuidas käärijad töötavad ja kuidas see aitab valmistada küpsetatud leiba. Me ütleme teile, kuidas saate oma traditsioonilise starteri valmistada, ja annate teile ka pehme leiva peamise retsepti. Kui jõuad lõpule, vaatate hapukoore leiba täiesti uuel viisil!

Pärm, gluteen ja süsinikdioksiid

Teete leivast valmistatud leiba samade põhikoostisosade kohta, mida kasutate mõne muu leiva jaoks. Kaks kõige olulisemat koostisosa on jahu ja pärm.

  • Pärm on üherakuline seen, mis lagundab tärklisi nisujahus, moodustades suhkrut. See on kääritamine. Kui pärm toimib tärklise ja suhkru molekulide puhul, annab see süsihappegaasi ja alkoholi. Pärm on a käärimine Leibaagent. See teeb leiva tõusu.
  • Jahu pärineb igasugusest jahvatatud teraviljast, kuid enamus leib sisaldab nisujahu. Kaks valku nisujahust, gliaadiinist ja gluteenist moodustavad venekeelse aine gluteen. Kui te pehme taigna, aitate gluteeni vormis pikki, keermelõikeid. Need gluteeni ahelad aitavad hoida süsinikdioksiidisisaldust, luues need väikesed aukud, mis loovad õhulise leiva struktuuri.

Pärmi päritolu on suur erinevus söögisaiuse ja tavalise leiva vahel, mida te täna osta või küpstate. Enamik pagaritest kasutavad tänapäeval pakendatud kasvatatud pärmi. Pakend sisaldab elusaid pärmseente seente animatsioone! Pärm on kuivatatud, konserveeritud ja moodustunud pulbriks. Sa saad leiva kätte piimale jahu, vett, suhkrut ja soola. Vesi taasaktiveerib pärmi seened, mis toidavad leiba tõusmisel suhkrut ja tärklist.

Söödav leib käsitleb pärmi täiesti erineval viisil. Vahtunud pärmseened tegelikult hoitakse elus pidevalt vedelas keskkonnas, mida nimetatakse a starter. Pagar kas salvestab loodusliku pärmi, mis ujub õhku, et luua starter nullist või saada tass aktiivset starterit sõbralt ja laiendab seda.

Selgub, et starter on see, mis annab leivale iseloomuliku maitse...

Metsikarjast püüda

Kuidas Sourdough Leib töötab: leiva

Sajad aastat tagasi, enne kui pakuti pärmi, kasutasid pagarid hapukoortööri, kes hoidis pärmi pakkumist elusalt ja käepäraselt. Nad hoidsid eluskultuuri poti jahu / vesikeskkonda ja "toidusid" seda iga päev või kord nädalas nii, et pärm jäi ellu ja aktiivseks. Selleks, et mõista, kuidas hapukoore käivitaja töötab, vaadake, kuidas saate luua startija partii, kasutades õhus ujuvat eluvat pärmi!

Selle katse tegemiseks peate:

  • Keraamika kotk, plastnõu või klaaspurk, eelistatavalt lahti sobiva kaanega
  • Puust lusikas
  • Tükk riidest
  • Mõned jaod (eelistatult ilma konservantideta) ja vesi

Kultuuri alustamiseks segage klaasi- või keraamika kaussi kaks tassi jahu ja kaks tassi vett (varasematel aegadel oli pagaril esialgu spetsiaalne savi kork). Kata üle riide lapiga ja lase tal istub köögi loenduril. Selgub, et kogu meie ümber on pidevalt ujuv pärm, ja osa sellest pärmist viiakse teie jahu / vee segusse. Seejärel hakkab kasvama ja jagama.

24 tunni pärast valatakse umbes tassi segu ja söödetakse veel ühe tassi jahu ja veel ühe tassi veega. Mõne päeva pärast muutub pärmirakkude kasvatamisel segu vahaks. Vaht on põhjustatud pärmi tekitatavast süsinikdioksiidist. Starteril on ka bakterid, laktobatsillid. See annab laia kergelt happelise maitse, luues piimhappe! Alkohol, mida pärm loob ja koos piimhappega, on hapukoore leiva unikaalse maitse allikas!

Siinkohal on üldine küsimus: "Miks ei hakka jahu saastuma igasuguse hallitusseente ja bakteritega ja muutuma vastikuks tervisele?" Näiteks, kui paned lauale suhkruvee või apelsinimahla välja, on see täpselt nii, mis juhtuks. Selgub, et leivajahu tärklist on midagi, mida paljud bakterid ei saa kergesti käsitseda, samal ajal kui suhkur on (vt teemat "Kuidas toidud töötavad teatud detailide jaoks"). Pärm, teisest küljest, loob tärklisega tegelemiseks spetsiaalseid ensüüme. Pärm ja laktobatsillid "mürgivad" kultuuri alkoholi ja piimhappega, mida nad toodavad, ja hoiab ära muud bakterid.

Jätke starter köögi loendurist viis päeva.Starterite fermentatsioonina arendab see tugevat lõhna - jooki ja alkohoolset jooki, mitte eriti isuäratavat. Sööda seda iga päev või kaks, jagades see pooleks ja lisades tassi jahu ja tassi vett pooleks (võite visata teine ​​pool ära). Kui näete ülaosas ujuvat vesiseid aineid, segage see. Sähkeressursid nimetavad seda "hoochiks". Nädala jooksul hakkas starter paks vedelikku, nagu pannkook taignast. See on kergelt kollakas.

Sel hetkel saate teha ühe kahest asjast:

  • Võite seda külmkapis hoida, et pärm pärssiks. Siis peate seda sööma ainult iga 5 või 6 päeva järel.
  • Või hoia seda loenduril ja söödake seda iga päev.

Kui sulle ei meeldi idee ujuv looduslik pärm, siis on starteri käivitamiseks ka teisi võimalusi:

  • Võtke tassi starterist sõpra või teise pagari. Võtke tassi starterist ja lisage jahu ja vesi, et seda rohkem ära teha. Starter võib kesta aastaid.
  • Võite teha starterit tavalise pakendatud pärmiga, mida ostate poest. Käivitage samamoodi, nagu ülalpool kirjeldatud, ja lisage sellele lihtsalt pärmi pakend.
  • Või võite osta pakendatud sourdough starter mixi toidupoes või posti teel.

Mõned alustajad kasutavad vee asemel piima, ja mõned starterrepüüdid nõuavad suhkrut või meest, mis suurendab kääritamist. Seal on ka starterid, kes kasutavad ka kartulit. Kartulil on tärklist ja see annab rohkem suhkrut, kui pärm põleb.

Kui leiba küpsetamiseks kulub aeg, lisage taignale see tassi sellest elavat kultuurist, et saada pärm, mis on vajalik leiva hõõrumiseks. Saate potti täiendada, lisades tagasi sama palju jahu ja vett ning korrapärane söötmine hoiab kultuuri elus.

Küpsetamine Sourdough Leib

Kuidas Sourdough Leib töötab: töötab

Leijarahva retsepte võite leida kokaraamatukogudes ja Internetis. Võite leida retsepte hapukoore valge leiva, rukkileiva, täistera leiva, küpsiste ja isegi kooki jaoks. Kui teil on starter, saate küpsetada hapukoore lugematutel viisidel.

Retseptid kasutavad mitmesuguseid starteriga seotud termineid, sealhulgas käsna ja koondunud. Sponge nimetab tihti algsegu segu koos lisatud jahu ja muude kuivtoiduainetega. Pools on teine ​​käsnade nimi. Mõned retseptid nõuavad korrektuur starter. Et starterit tõestada, võtate osa sellest külmkapist välja ja söödaks seda üheks päevaks, et saada vahutav "tõendus", et pärm on aktiivne.

Siin on lihtne söögikõlbmisharjumuse režiim väga populaarse kokaraamatu kohta, mis teil võib olla teie köögirõivas - 1989. aasta väljaanne "Paremad kodud ja aiad". See retsept petab natuke, kasutades samal ajal nii sourdough starterit kui ka pakendatud pärmi. Sellisel juhul annab starteri tass maitse ja pakendatud pärm tagab, et leib tõuseb kiiresti ja usaldusväärselt.

Siin on retsept:

  • 1 tass sourdough starter
  • 5 1/2 kuni 6 tassi universaalset jahu
  • 1 aktiivse kuivpärmi pakend (2 1/4 teelusikatäit)
  • 1 1/2 tassi vett
  • 3 spl suhkrut
  • 3 spl margariini või võid
  • 1/2 teelusikatäis söögisoodat
  • 1/2 soola koort

Sul peab olema toitu käeshoitav toatemperatuuril, nii et kui sul on külmkapis starter, pange mõneks ajaks mõni aeg topsi välja, enne kui hakkate leiba segama hakkama. Te kombineerite 2 1/2 tassi jahu ja pärmi suur kauss (4-kvarts klaasist kaussi teeb). Kuumutage vett, suhkrut, võid ja soola kuni soe (110 kraadi Fahrenheiti või nii). Lisage jahu ja pärmi segu vedelikku. Siis valage hapukoore starter. Segatakse väikese kiirusega elektrisurutiga 30 sekundit. See segu paistab siinkohal väga siledaks ja kreemaks ning lõhnab väga maiustusi. Seejärel segatakse segisti suure kiirusega 3 minutit. See on siis, kui hakkate nägema tainas elastsust. See mikserile praktiliselt tõuseb! Te peate hoidma kaabitsa või lusikaga käsitsi, et lükata tainas tagasi. See on põnev vaadata!

Kombineerige 2 1/2 tassi jahu sadega eraldi kaussi. Seejärel lisage see pärmi koostisse. Segada kuni kuivained ja algsegu segatakse. Siis proovige lisada nii palju jäänud jahu - 1/2 to 1 tassi - kui võimalik. Tainas muutub sel hetkel üsna jäigaks.

Järgmine samm on sõtkumine - osa leiva valmistamisest, mida paljud pagarid leiavad kõige enam rahuldavana, sest te saate tunda, kui keha masinas muutub teie kätes. Pange tainas lihvitud pinnale ja alustage tõukamist ja tõmbamist. Tavaliseks jäikuseks saadakse taine umbes kuus kuni kaheksa minutit. Teate, et see on tehtud siis, kui võite selle sõrmega edasi suruda, ja see tõmbab pigistamiseks vahetult tagasi.

Kuumutage tainas palli ja asetage see raseeritud kaussi. Katke see ja asetage see soojasse kohta, kuni see kahekordistab suuruses - umbes 45 kuni 60 minutit.

Kuidas Sourdough Leib töötab: leib

Kuidas Sourdough Leib töötab: kuidas

Kui see on kahekordistunud, lööge see alla - veel üks rahuldav osa leiva küpsetamisest. Pange tainas välja puhastatud pinnale ja jagage see kaheks osaks. Katke need kaks tükki umbes 10 minutiks ja laske neil puhata. Tehke need kaks ringi leiba. Pange kaks leivatäit rasvavale küpsetusplaadile ja katke uuesti, et lasta neil tõusta, kuni nad on umbes kaks korda suuremad (umbes 30 minutit). Siis on aeg küpsetada leiba 375-kraadises ahjus umbes 30 kuni 35 minutit.

Kuidas Sourdough Leib töötab: leiva

Sa peaksid saama rasvase leiva, mis on südamlik, näritud tekstuur ja see suurepärane hapukoor maitse!

Lingidesse leiate mitmeid retsepte starterile ja leivale. Võite isegi välja töötada starteri, mille saate sõpradele uue traditsiooni alustamiseks edasi minna!

Kuidas Sourdough Leib Töötab


Video Täiendada: How to Make Swedish Crispbread.




ET.WordsSideKick.com
Kõik Õigused Reserveeritud!
Mistahes Materjalide Reprodutseerimine Lubatud Ainult Prostanovkoy Aktiivne Link Saidile ET.WordsSideKick.com

© 2005–2024 ET.WordsSideKick.com